Come calcolare il food cost: consigli e regole da seguire

Come calcolare il food cost: consigli e regole da seguire

Una delle domande più frequenti posta in rete dai ristoratori è come calcolare il food cost (tutti i dettagli sul sito ristobusiness.it). Nonostante siano sempre più numerose le attività quali ristoranti, pizzerie e pub, in molti ancora entrano in difficoltà dopo pochi mesi l’apertura del locale proprio perché faticano a trovare il corretto equilibrio tra costi e ricavi. A seguire una breve guida sull’argomento, in modo da limitare gli errori e procedere su un percorso spedito e ricco di soddisfazioni dopo aver finalmente trovato il prezzo giusto da applicare a ciascun piatto presente nel menu per ottenere un margine di profitto tale da poter iniziare a guadagnare.

Come calcolare il food cost: operazioni preliminari

Prima di vedere come calcolare il food cost, è fondamentale sapere innanzitutto cos’è. In linea di massima, per semplificare il concetto il più possibile, il food cost può essere ottenuto da una semplice operazione: il costo del piatto diviso per il prezzo di vendita (il risultato va poi moltiplicato per 100). A questo proposito, non bisogna poi trascurare le spese del ristorante: acquisto materie prime, costo dello staff, spese generali (affitto, bollette, pulizia, ecc.). I costi per l’approvvigionamento delle materie prime con cui realizzare i piatti si aggirano intorno al 25-35 per cento. Il personale arriva invece a costare fino al 45-55 per cento della spesa complessiva. Per quanto riguarda invece le spese generali, si è intorno al 15/20 per cento.

Food cost preventivo

Il food cost può essere calcolato in due modi diversi: food cost preventivo e food cost consuntivo. Per quello preventivo bisogna prendere in considerazione le spese per gli ingredienti, la variazione di peso dall’arrivo della merce alla preparazione del piatto, la quantità di ingredienti da usare e la tara (peso dei contenitori o confezioni). A differenza del food cost consuntivo, quello preventivo prende in oggetto un singolo piatto presente nel menu del ristorante. Un esempio di food cost preventivo applicato a una bistecca di manzo:

  • Prezzo di acquisto: 6 euro
  • Grammatura: 300 grammi
  • Tara: 3 grammi
  • Differenza peso: 29,7 grammi
  • Scarto: 40,1 grammi
  • Peso reale: 227 grammi
  • Costo piatto: 6,84 euro

Food cost consuntivo

In alternativa al food cost preventivo, i ristoratori possono calcolare il food cost consuntivo, che corrisponde alla verifica delle spese sostenute in un determinato periodo di gestione. Nella maggior parte dei casi, viene preso come riferimento un mese. Per questo calcolo sono indispensabili l’inventario delle materie prime a disposizione il primo giorno del mese, il costo complessivo delle materie prime, l’inventario delle materie prime nell’ultimo giorno del mese, costo dei pranzi o delle cene in regalo e le spese per i pasti effettivamente mangiati dai clienti del ristorante. Si ipotizzi di ottenere un food consuntivo pari a 30 mila euro: riguardo a ciò, va aggiunto che questo valore dovrebbe sempre aggirarsi intorno al 35 per cento complessivo delle vendite. Una volta che si sa con certezza qual è il food consuntivo, è un gioco da ragazzi ottenere il costo medio per piatto. Infatti sarà sufficiente dividere l’importo del food consuntivo con il numero dei coperti fatti nel mese di riferimento. Ipotizzando che siano stati fatti tremila coperti, si otterrà come valore del costo medio di ciascun piatto presente in menu 10 euro.