Gnocchi alla sorrentina: una ricetta che “scioglie i nodi”!!!

La consistenza degli gnocchi, il gusto mediterraneo e fresco del pomodoro e la scioglievolezza della mozzarella filante… una ricetta campana ha rivoluzionato il significato di “gnocchi”

Piccoli nodi da mangiare

Sono piccoli, morbidi, piacevolmente callosi, strategicamente concavi e rigati per abbracciare meglio il sugo: gli gnocchi  (nei ricettari medievali e rinascimentali chiamati zanzarelli) sono delle sfere di impasto leggermente schiacciate, preparate fin dall’antichità (all’epoca degli antichi romani) con acqua e farine varie: di grano, miglio, panico, sorgo e farro.

Solo in seguito, a partire dall’introduzione delle patate provenienti dall’America in Europa nella seconda metà del XVIII secolo, cominciarono ad essere preparati a base di questo tubero e assunsero una consistenza più leggera e morbida.

Conservarono tuttavia traccia dell’antica “texture” nel nome: infatti il termine “gnocco” deriverebbe dal longobardo knohha, che significa “nodo” e allude all’idea di un impasto che in passato doveva essere piuttosto duro (proprio come le “nocche” delle dita). Erano considerati quindi molto simili ai cosiddetti “maccheroni” nella loro forma originaria, ovvero di piccoli pezzi di impasto “ammaccati”.

Oggi la cucina contemporanea guarda al passato e gli gnocchi vengono preparati con i più svariati ingredienti, includendo verdure diverse, pane, ricotta e così via, talvolta persino escludendo le patate che li hanno resi raffinati e celebri nel mondo.

Una ricetta che smentisce il significato dell’ingrediente protagonista

Per quanto il nome “gnocchi” racchiuda in sé il senso di qualcosa di difficile da mandare giù, che diventa esplicito nella ricetta dei cosiddetti “strangolapreti”, “strozzapreti” o “strangulaprievete”.

In realtà questi nomi affondano le loro radici nella lingua greca ed è il risultato dell’unione dei vocaboli stroggulos e preptos che indicano qualcosa di sferico che è stato fatto a mano.

Infatti queste piccole sfere, se realizzate a regola d’arte, risultano ormai estremamente morbide, piacevoli al morso e adatte alla preparazione di ricette golose e primi piatti succulenti.

Ovviamente gran parte del merito va riconosciuto al condimento, che deve essere avvolgente e invitare a fare sempre un nuovo boccone. L’esempio per eccellenza? Gli gnocchi alla sorrentina una preparazione semplicissima, tipica della cucina campana (e non potrebbe essere altrimenti visto il titolo!) in cui la più classica versione del sugo di pomodoro viene arricchita dalla scioglievolezza della mozzarella filante.

Il profumo come (involontario) strumento di marketing

La tradizione vuole che la ricetta degli gnocchi alla sorrentina sia stata preparata per la prima volta nel 1600, in una vecchia taverna presente a piazza Tasso, a Sorrento.

Il cuoco   a capo della cucina, rimasto molto incuriosito da alcuni nuovi vegetali provenienti dall’America (quali le patate e i pomodori) decise di utilizzarli in maniera del tutto inedita. Lessò le prime, le schiacciò e le impastò insieme ad acqua e farina, fino a ottenere un composto morbido e facilmente lavorabile, da cui ricavò dei filoncini e poi dei tocchetti, a cui diede una forma tondeggiante per evitare che si sfaldassero in cottura.

Quindi li tuffò in acqua bollente. Con i pomodori invece realizzò un condimento molto semplice, che però arricchì con la con l’aggiunta di un po’ di basilico fresco, ma soprattutto della mozzarella fiordilatte d’Agerola e del provolone grattugiato che, sciogliendosi, diedero al piatto una consistenza incredibilmente fondente.

In più, per creare un piacevole contrasto tra morbido e croccante, mise tutto in una pirofila di terracotta (nota come “pignatiello”) e infornò per qualche istante nel forno caldo della pizza in modo da far gratinare la superficie.

L’odore della nuova invenzione culinaria si diffuse in tutta Sorrento, portando nella taverna un gran numero di avventori che vollero assaggiare la prelibatezza appena creata, che da allora fu assicurata a un indiscusso successo che la fece sopravvivere nella storia.

Era nato lo gnocco alla sorrentina, un piatto destinato a fare la storia della cucina italiana e non solo

Un must campano che si contende il primato…

Gli gnocchi alla sorrentina non hanno nulla da invidiare, quanto a scioglievolezza e gusto, a ricette più note come la pasta patate e provola e il gattò di patate e meritano un posto di tutto rispetto nel panorama della cucina campana e napoletana che tuttavia è ancora dominato dallo street food partenopeo.

Si tratta di quell’ambito particolare della cucina, un tempo “povera” ma oggi sempre più “di moda”, che ha portato grandi classici della gastronomia dalla tavola alla strada, trasformandoli in cibo da passeggio da gustare in qualsiasi momento del giorno.

Nello specifico, restando nella terra che guarda al Vesuvio: la pizza a portafoglio, la pizza fritta, le frittatine di pasta, i crocchè, i taralli (rigorosamente sugna e pepe) e il particolarissimo “cuoppo”: una cornucopia strabordante di fritti di ogni genere, a base di carne, pesce, ma anche sciurilli fritti (fiori di zucca ripieni e fritti), scagliuozz (triangoli di polenta fritti), palle di riso, ‘e pall ‘e ris (piccole pallette di riso ripiene, panate e fritte), frittattine (frittate di timballi di pasta).